При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Copyright © 2012Все права защищены
Сущность ускоренных способов приготовления теста интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате: - усиленной механической обработки теста при замесе;- использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;- повышения температуры теста;- увеличения дозировки биологических разрыхлителей.Преимущества ускоренных способов сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д.Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Среди ускоренных способов различают: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлениями яблочного пюре, белково-жировой композиции, чечевичной муки и др.Приготовление теста на молочной сыворотке. Молочную сыворотку с увеличенным на 0,5 1,0 % количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий. Она способствует повышению ферментативной активности дрожжей (путем обеспечения рациональной кислотности для их метаболизма сразу после замеса) и улучшения азотного питания. Для этого способа рекомендуется использовать натуральную молочную сыворотку или сывороточные концентраты.Сывороточные концентраты применяют для производства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар, с целью замены 0,5 1,0 % его лактозой.Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе.Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Введение концентрированной молочнокислой закваски при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. При выработке хлеба ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град.При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расходуют 0,5 1,0 % прессованных или 10 % жидких дрожжей; в три стадии (закваска + опара + тесто) 0,5 0,6 % прессованных дрожжей. В опаре сбраживается 60 % муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе 5 10 % муки, вносимой с закваской. Температуру теста повышают на 2 3º С.На приготовление закваски расходуют 3 5 % муки, а на замес теста 95 97 %. Продолжительность брожения теста 40 90 мин.Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления теста из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70 % приведена на рис. 7.10.
Добавлено: 3-10-2012, 15:25 Автор: Категория: Технология хлебобулочных изделий
Ускоренные способы приготовления теста
Навигация по сайту
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Ускоренные способы приготовления теста » Все о технологии хлебопродуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий